????臺(tái)山位于中國(guó)南海濱，海產(chǎn)品的豐富，其中臺(tái)山青蟹被評(píng)為國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品。臺(tái)山青蟹以都斛鎮(zhèn)出品最受食客歡迎，不僅蟹味鮮甜，肉質(zhì)鮮嫩，且品種多樣，有黃油蟹、重皮蟹、肉蟹、膏蟹、奄仔蟹、水蟹等，可制作數(shù)十種菜肴，蒸、燜、炒、炸、焗無(wú)一不可。不過(guò)為彰顯青蟹肉足、甜嫩、蟹膏香滑，臺(tái)山當(dāng)?shù)鼐茦菐煾翟谂胫品椒ㄉ陷^為流行的做法是隔水蒸，以保持它的原汁原味。
????焗蟹，起源于蒸蟹的歪打正著。話說(shuō)某酒樓的某一天，生意極好，廚房上下一片忙碌，負(fù)責(zé)上雜（蒸制菜肴）的師傅因忙不過(guò)來(lái)，一時(shí)忘了顧及爐火，爐火把爐上蒸蟹的鍋水燒干了，連盤里的蟹水也蒸干了，蒸蟹沒(méi)了蟹水，就像焗出來(lái)似的脆黃焦香。廚師見(jiàn)此，只好給客人重做一盤蒸蟹補(bǔ)上。
????忙完后的主廚師傅看著蒸焦的一盤青蟹，覺(jué)得棄之可惜，便嘗了嘗，不嘗不知道，一嘗便覺(jué)風(fēng)味獨(dú)特，于是叫大家都嘗嘗，大家都覺(jué)得香脆可口，另有一番風(fēng)味。主廚師傅一下子洞腦大開(kāi)，在配料和制作方法上進(jìn)行了改良，一道名菜豉油皇焗青蟹由此橫空出世。
????更精彩的是，豉油皇焗青蟹后來(lái)再來(lái)一個(gè)“錯(cuò)著”，這后來(lái)的“錯(cuò)著”讓它更廣為人知，更深受食客喜愛(ài)。
????上世紀(jì)九十年代，有個(gè)人稱海宴峰的師傅，一次他做豉油皇焗青蟹，當(dāng)他將平底鍋燒熱，用食油將剁碎的姜和干蔥爆香后，將蟹逐一放落鍋，又逐一翻炒至蟹蓋朝面，加入調(diào)好的豉油皇味汁（比例為1：6，剛好浸住蟹面），在蓋上鍋蓋的一剎那，他隱隱的感覺(jué)不對(duì)勁，下意識(shí)的用手指蘸些味汁到嘴里嘗嘗，一嘗，忍不住懊惱大叫：糟了，我落錯(cuò)醋了。
????原來(lái)在調(diào)配味汁時(shí)，原本落酒，他卻拿錯(cuò)了酒瓶旁邊的醋瓶，落酒變成了落醋。那怎么辦？徒弟馬建新緊張的看著那鍋蟹，出主意說(shuō)：再加多一點(diǎn)酒中和一下。
????不行，蟹本身五味俱全，調(diào)味不能太重。先這樣，焗熟再說(shuō)。
????兩師徒調(diào)好火候，先是猛火燒開(kāi)，后轉(zhuǎn)至中火，再然后慢火焗至干水。熟了，鍋蓋揭開(kāi)，一只只奄仔蟹紅紅的油光燦亮，濃濃的蟹香味撲鼻而來(lái)。馬建新心急的撕了一只蟹爪到嘴里，他唇一動(dòng)，牙一咬，馬上叫：師傅，嘗嘗！
????海宴峰一嘗，驚喜得哈哈大笑：好，醋比酒更好！
????原來(lái)青蟹在醋酸的作用下，味道更突出，顏色更鮮亮，肉與殼的香脆度竟有一種前所未有的提升。點(diǎn)這道菜的是?？鸵彩撬麄儍蓭熗降暮门笥?，當(dāng)他倆親自端著這盤落錯(cuò)了醋的“豉油皇焗青蟹”到席上，先讓他們嘗吃，這盤焗青蟹跟以往有什么不同？
????肉滑膏香，口感更好！在大家一致贊賞下，海宴峰便把錯(cuò)放醋的故事說(shuō)了出來(lái)。從此以后，這道一錯(cuò)再錯(cuò)的豉油皇焗青蟹，名聲更響，也更為人所喜愛(ài)。
????青蟹雖然脂肪低，富含蛋白質(zhì)、多種維生素和人體必需的各種氨基酸，但蟹性也寒涼濕熱，一般脾胃虛寒、風(fēng)濕骨痛和有皮膚病的人都要忌食。然而豉油皇焗青蟹這道菜錯(cuò)出來(lái)的妙處，卻科學(xué)的解決了蟹的性寒濕熱問(wèn)題。比如那個(gè)喜歡吃蟹，吃了蟹之后往往全身出紅疹過(guò)敏的朋友，吃過(guò)此法焗蟹后，竟沒(méi)發(fā)現(xiàn)過(guò)敏癥狀，屢試不爽后，便傳揚(yáng)開(kāi)去，從此那些愛(ài)吃蟹又顧忌多多的人也便放心大膽大飽口福了。
????特別鐘情這道菜的馬建新，出師回到臺(tái)城做廚師時(shí)，就以豉油皇焗青蟹為招牌菜，這道菜曾一度名傾臺(tái)城，吃過(guò)而又一再返尋味的食客非常多。后來(lái)他自己開(kāi)辦好景和食為先餐館都以是豉油皇焗青蟹為招牌菜招攬客人。七、八年前他移居美國(guó)，在美國(guó)開(kāi)辦的餐館還是以豉油皇焗青蟹為招牌菜，招攬世界各國(guó)客人。
????現(xiàn)在在臺(tái)山，做這道名菜的餐館很多，白宵圍農(nóng)莊的葉建傳師傅對(duì)做這道名菜尤有心得，他甚至以此制作方法和制作配料，發(fā)揚(yáng)光大的制作出豉油皇焗蝦、豉油皇焗鮮魷仔等美味名菜來(lái)。
????世間萬(wàn)物不管錯(cuò)對(duì)，成功背后皆有它偶然中的必然，或必然中的偶然。只要人們追求美食的熱情不歇，菜式的創(chuàng)新便層出不窮，精彩的更精彩，美好的更美好！
????有經(jīng)驗(yàn)的師傅，做豉油皇焗青蟹這道菜都不會(huì)挑體型過(guò)大的青蟹，而是選擇殼薄，肉足，膏滿的奄仔蟹來(lái)做，為的就是讓焗出來(lái)的青蟹，蟹味更香，蟹殼酥脆！
????制作工藝和工序：1、宰蟹時(shí)先將蟹背朝下，放在砧板上，用刀尖往蟹奄部戳進(jìn)，令蟹死亡。2、把蟹背面的軟殼切掉用擦子加清水將蟹身擦洗干凈。3、將姜及干蔥頭剁碎。4、豉油皇用清水加雞粉調(diào)好（豉油皇與水的比例為1：6）。5、將平底鍋燒熱加入食油落姜，干蔥爆香后加入調(diào)好的味汁將蟹逐一放落蟹蓋朝面，味汁剛好浸住蟹面。加鍋蓋蓋住，猛火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中、慢火焗至干水即成，上碟后用熟油涂抹蟹殼，讓其油亮，誘人食欲。
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????文/圖葉娉云陳方歡
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