華南餅家的豆沙月餅，多年來堅(jiān)持使用統(tǒng)一樸拙餅印。
每天上午10時(shí)，洪祥餅家第一批陳皮豆沙月餅將近售罄。
新慶餅家的“新掌舵人”趙健安從小就開始學(xué)習(xí)手作月餅技藝。
正值銷售旺季，新慶餅家每天能賣出逾萬個(gè)月餅。
????“睦洲月”“三江月”“雙水月”……中秋節(jié)臨近，街頭巷尾早已飄起月餅的香甜氣息。商鋪櫥窗里，各式新潮月餅造型別致、創(chuàng)意紛呈；而在新會(huì)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)里，樸實(shí)的傳統(tǒng)豆沙月餅卻依然以綿密細(xì)膩的豆沙餡、溫?zé)崴窒愕娘炂?，和那一口濃得化不開的鄉(xiāng)土味道，將一代代人的中秋記憶，牢牢系于舌尖。????文/圖 江門日?qǐng)?bào)記者 簡(jiǎn)家琳 馮瑤君
????不變的“兒時(shí)味”
老餅店推出“中秋限定款”
????在月餅口味推陳出新、包裝日益華麗的今天，雙水鎮(zhèn)上凌村華南餅家的豆沙月餅，卻固執(zhí)地“倒退”著：堅(jiān)持手工炒制，統(tǒng)一樸拙餅印，每年僅在中秋前開爐。然而，正是這種對(duì)傳統(tǒng)的近乎執(zhí)拗的堅(jiān)守，讓這口細(xì)膩油潤(rùn)的豆沙，成為本地人心中“不變”的象征，更成為海外華僑品味鄉(xiāng)愁時(shí)，最熨帖心肺的一抹甜。
????四十多年，一口不變的味道
????清晨六點(diǎn)，雙水鎮(zhèn)上凌村還籠罩在薄霧中，華南餅家作坊里已飄出第一爐豆沙月餅的香氣。鐵盤碰撞聲、柴火噼啪聲、餅印敲擊聲、豆沙在鍋里咕嘟冒泡聲……這些聲音交織成華南餅家“月餅季”每日的清晨交響曲。這豆沙月餅的香氣，在這條老街上已經(jīng)飄散了四十多年，成為一代代雙水人共同的中秋記憶。
????華南餅家至今保持著傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)方式：每年只在月餅季開售，售賣純豆沙、陳皮紅豆沙、純蓮蓉、純冬蓉、純五仁等9種餡料的傳統(tǒng)月餅。所有月餅都采用統(tǒng)一餅印，外觀樸實(shí)無華，卻格外親切。
????“我們堅(jiān)持不添加防腐劑，所以都是現(xiàn)做現(xiàn)賣?！钡昙冶硎尽＿@種對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)守，在機(jī)械化生產(chǎn)盛行的今天顯得尤為珍貴。
????“牛屎餡”里的匠心
????華南餅家的門面樸素得讓人容易錯(cuò)過，但門口排隊(duì)的顧客卻格外醒目。今年從8月11日開售以來，每天早晨開始，前來購買月餅的顧客就絡(luò)繹不絕。
????記者在店面留意到，還不到10分鐘的時(shí)間里，該店已賣出近100個(gè)月餅。黑豆沙月餅每個(gè)售價(jià)5.5元，價(jià)格親民，但制作卻很講究。餅皮極薄，經(jīng)烤制呈現(xiàn)誘人的焦糖色，包裹的豆沙餡料足，入口即化。一口咬下去，豆香的清新瞬間充盈口腔。
????這種味道的恒定性，源于餅家對(duì)傳統(tǒng)手工制作的堅(jiān)持。據(jù)店家介紹，為了保持豆沙風(fēng)味，他們幾十年都是用柴火來煮豆，煮好的豆沙色澤黑亮油潤(rùn)、細(xì)膩香滑，因遠(yuǎn)觀與以前農(nóng)村常見的濕牛糞相似，本地人戲稱黑豆沙月餅為“牛屎餡”月餅。
????“剛出爐的‘牛屎餡’月餅特別香，我這次買了7盒，不僅是自己吃，還有幾盒是幫會(huì)城的朋友代購?！北镜仡櫩妥T女士笑著說，“往年最熱銷的時(shí)候，排隊(duì)幾個(gè)小時(shí)是常事，但大家都愿意等，就為了這口不變的味道。”
????跨越時(shí)空的情感符號(hào)
????事實(shí)上，像譚女士這樣的“忠實(shí)粉絲”在華南餅家比比皆是。甚至有不少外地新會(huì)人，在臨近中秋的時(shí)候自駕回鄉(xiāng)買月餅?！爸芰諘r(shí)，餅家門口能看到粵A、粵B、粵C各地車牌?！苯址蝗A叔說道。
????對(duì)于許多本地人來說，華南餅家的豆沙月餅早已超越食物本身，成為跨越時(shí)空、承載記憶的情感符號(hào)。每年中秋前夕來購買豆沙月餅，已成為一種“儀式感”。
????“不少老同學(xué)到了深圳、廣州、佛山等地發(fā)展，每年中秋我都會(huì)買一份豆沙月餅給他們寄過去?！蓖辽灵L(zhǎng)的雙水人梁女士一邊說著，一邊向記者展示她與老同學(xué)們的群聊——她在群里發(fā)了現(xiàn)場(chǎng)拍攝的新鮮出爐的月餅照片，后面緊跟著同學(xué)們一連串的“感謝”“想吃”。
????在僑鄉(xiāng)新會(huì)，豆沙月餅更是連接海外游子與故鄉(xiāng)的紐帶?！半m然海外也能買到月餅，但他們就是要這個(gè)熟悉的味道?！币晃徽谂抨?duì)買餅的婆婆告訴記者，她的女兒一家在加拿大溫哥華生活，每年中秋和國(guó)內(nèi)的親人們打視頻電話時(shí)，總會(huì)提到家鄉(xiāng)的豆沙月餅。“今年中秋她們一家打算回國(guó)過節(jié)，她能吃上豆沙月餅了?！?/p>
????這種跨越山海的味道傳遞，讓華南餅家的豆沙月餅成為了化解鄉(xiāng)愁的良藥。是在異國(guó)他鄉(xiāng)打拼的游子，對(duì)家鄉(xiāng)思念的實(shí)在寄托。
????老木柜里的時(shí)光
????華南餅家中的每一處，都透著與快節(jié)奏時(shí)代不符的質(zhì)樸與溫情。其中，最令人印象深刻的，是店面處一個(gè)用來存放月餅的木頭柜子。這柜子表面平平無奇，方方正正，內(nèi)里卻另有乾坤——多層木架鏤空設(shè)計(jì)，能夠存放數(shù)十盤月餅，便于剛烤制好的月餅晾涼，同時(shí)能夠?qū)υ嘛灧N類一目了然。
????據(jù)店家介紹，這個(gè)有著歲月痕跡的“存餅神器”已隨著制餅手藝傳承三代。“它一直就在這里保持原樣，發(fā)揮著它的作用?！?/p>
????也許，“保持原樣”正是華南餅家歷經(jīng)四十年屹立不倒的真正原因——它守護(hù)的不僅是一種味道，更是無數(shù)人記憶中永不褪色的中秋。
????三代人的爐火
“豆沙月”的守正與創(chuàng)新
????在三江鎮(zhèn)人心中，一個(gè)個(gè)油潤(rùn)飽滿的豆沙月餅，是刻在骨子里的中秋符號(hào)。這座小鎮(zhèn)上，七家月餅企業(yè)與作坊延續(xù)著傳統(tǒng)老味道，其中，“新慶餅家”的豆沙香已飄散了四十余年。
????老字號(hào)的新面孔 明星代言破圈
????步入聯(lián)和村“新慶餅家”的生產(chǎn)車間，一股熱氣騰騰的甜香味撲面而來：工人們圍著操作臺(tái)忙碌，和面時(shí)的揉捻聲、餡料拌勻的沙沙聲、烤箱運(yùn)轉(zhuǎn)的低鳴聲交織在一起。從揉面、制餡到烘烤、包裝，每一步都按部就班，透著老作坊的嚴(yán)謹(jǐn)。作為鎮(zhèn)上的老字號(hào)，“新慶餅家”早已進(jìn)入產(chǎn)銷旺季，日銷月餅逾萬枚。
????老板趙永新拿起一枚剛出爐的月餅，指尖還帶著余溫，輕輕一掰，金黃的餅皮裂開，綿密的豆沙餡香氣四溢，瞬間充盈了整個(gè)車間。
????車間幾步之遙的門店前，立著一塊醒目的廣告牌——《七十二家房客》“太子炳”的扮演者彭熾權(quán)，正笑著為這家鄉(xiāng)村餅家代言?！斑@是兒子的主意。”趙永新笑道，眼角藏不住驕傲，“1980年我從父親手中接過這擔(dān)子，現(xiàn)在又傳給了兒子。三代人就守著這口豆沙月?！?/p>
????在三江鎮(zhèn)，老字號(hào)請(qǐng)明星代言，“新慶餅家”是頭一家?！皟鹤映Ｕf‘酒香也怕巷子深’?！壁w永新的話里，有對(duì)傳統(tǒng)的堅(jiān)守，也對(duì)創(chuàng)新表達(dá)了認(rèn)可。
????老味道的根脈
????柴火黑豆沙，手作之魂
????店里的招牌，是帶著新會(huì)基因的餡料：陳皮豆沙、陳皮豆沙蛋黃、柴火黑豆沙、芝麻黑豆沙……其中陳皮豆沙月尤為暢銷，每年中秋前一個(gè)月就能賣出4000多個(gè)。
????“陳皮要用六七年的新會(huì)陳皮，黑豆沙必須柴火慢熬，熬到起沙卻不粘牙。這是父親立下的規(guī)矩，也是‘新慶’的根?！壁w永新說。
????回溯往事，他語氣里滿是回憶：父親曾是村里的糖點(diǎn)師傅，在自家小工坊里做糖點(diǎn)、糕餅、嫁女餅，每天挑著籮筐走街串巷，靠這門手藝養(yǎng)活了一家人。1980年，趙永新從父親手里接過揉面的盆，從拌粉、揉團(tuán)、壓坯學(xué)起，連烘烤的火候都得一點(diǎn)點(diǎn)摸索?！昂髞碓黾恿嗽嘛灥纳猓刻鞆奶炝撩Φ胶谝?，累是累，但看著街坊們、回頭客來幫襯，就覺得值?！?/p>
????新掌舵人的年輕心
????網(wǎng)店與遠(yuǎn)方
????如今，趙永新的兒子趙健安成了品牌的“新掌舵人”。在生產(chǎn)車間里，今年29歲的他一邊熟練地包裝月餅，一邊介紹他的“新玩法”：花生油要用隔壁榨油廠當(dāng)天鮮榨的；黑豆沙堅(jiān)持柴火慢熬，陳皮來自自家5.33公頃（80畝）果園，從摘果、曬皮到陳化，全程都是家里人親手管。
????手作月餅是趙健安從小練就的技藝：手揪起25克餅皮，在掌心壓薄，裹進(jìn)100克餡料，再放進(jìn)模具一壓，一個(gè)印著花紋的手工月餅就做好了?！笆肿魇锹?，但有溫度，一天能做一千個(gè)?！彼f，父親還未將餡料的獨(dú)家配方交給他，“爸爸說，要等我再沉淀幾年，把‘老味道’的魂摸透了，才放心把配方交給我?！?/p>
????為了讓“新慶”的豆沙月走得更遠(yuǎn)，趙健安玩起了新平臺(tái)：在抖音開店，拍短視頻記錄父母凌晨做月餅的場(chǎng)景——仙姨揉面時(shí)的專注、趙永新調(diào)餡時(shí)的認(rèn)真、車間里飄起的熱氣……這些畫面，讓不少網(wǎng)友隔著屏幕就聞到“家的味道”。
????“現(xiàn)在光靠線下門店不夠，得讓外面的人也嘗嘗三江的豆沙月?！壁w健安表示，為了保證月餅新鮮，他們只和京東、順豐合作，當(dāng)天訂單當(dāng)天發(fā)，最遠(yuǎn)的能送到北京。采訪時(shí)，門店里不時(shí)有客人進(jìn)來，聯(lián)和村村民趙齊買走兩盒陳皮豆沙月笑著說：“從小就吃‘新慶’的月餅，一直是這個(gè)味道，每年中秋都得來囤幾盒，自己吃，送親戚都合適?！?/p>
????去年深中通道通車后，“新慶餅家”又多了群特殊的客人——掛著粵B車牌的車主，特意從深圳開車來買月餅?！八麄冋f在網(wǎng)上刷到我們的視頻，想嘗嘗‘柴火豆沙月’，臨走時(shí)還會(huì)多帶幾盒，說要給朋友嘗嘗鮮?！壁w健安眼中閃著光，“未來我想把‘新慶’的牌子做得更大，讓更多人知道，新會(huì)不只有陳皮，還有這鄉(xiāng)土味的豆沙月?！?/p>
????非遺技藝的新生
從鄉(xiāng)鎮(zhèn)飄出的豆沙香
????凌晨四點(diǎn)，睦洲鎮(zhèn)的天空還掛著星光，有名的“豆沙月餅文化街”橋光路上，數(shù)家餅家作坊已燈火通明。洪祥餅家里，老板肖華珍和妻子溫團(tuán)珍開始了一天中最忙碌的時(shí)刻?？諝庵袕浡惼ぜt豆餡的香氣——這是中秋的味道，也是睦洲人共同的記憶。
????守正創(chuàng)新 老手藝的新味道
????晨曦微露，洪祥餅家作坊里已是一派熱火朝天。肖華珍仔細(xì)調(diào)和著餡料，妻子溫團(tuán)珍則帶著從廣西來的子侄們分工協(xié)作：揉面、包餡、壓模、烤制……每一道工序都依靠熟練的手工完成。
????肖華珍是睦洲本地人，原是酒樓大廚，閑暇時(shí)喜歡做些小吃給大家品嘗，漸漸鉆研出獨(dú)特的豆沙月餅配方。2019年，他與妻子決定在睦洲鎮(zhèn)開店專營(yíng)月餅，從此與月餅結(jié)下了不解之緣。
????“我現(xiàn)在還保留傳統(tǒng)做法，最早3點(diǎn)就要摸黑起床煮豆沙，現(xiàn)煮的豆沙更濃更香?！毙とA珍道出了豆沙月餅受歡迎的秘密。這種傳統(tǒng)的制作方式，成就了機(jī)器無法復(fù)制的醇厚味道。
????值得一提的是，洪祥餅家是鎮(zhèn)上首批在豆沙月餅中加入新會(huì)陳皮的餅家之一。肖華珍將新會(huì)陳皮浸泡打碎后加入到豆沙餡中，既保留了豆沙的甜香，又增添了陳皮的清香，巧妙中和了月餅的甜膩。這種創(chuàng)新在保留傳統(tǒng)味道的同時(shí)，還賦予了豆沙月餅新的風(fēng)味。
????“外來媳婦”
????架起兩地橋梁
????洪祥餅家的另一個(gè)特色是家族式的協(xié)作模式。老板娘溫團(tuán)珍來自廣西，戲稱自家是“外來媳婦本地郎”的真實(shí)寫照。這位“外來媳婦”成了廣東與廣西兩地月餅制作手藝融合的橋梁——她把廣西的子侄們都請(qǐng)來幫忙，形成了分工明確的生產(chǎn)線。
????有人專門包月餅，有人專注煮豆沙餡，還有的制作餅皮、熬制糖漿，各項(xiàng)工作井井有條。這種家族式的協(xié)作不僅提高了效率，更保證了月餅質(zhì)量的穩(wěn)定性。
????豆沙月餅香飄遠(yuǎn)
????如今，洪祥餅家的客戶已覆蓋珠江三角洲。隨著深中通道開通，越來越多外地游客專門到睦洲鎮(zhèn)的“豆沙月餅文化街”購買手信。
????“我們現(xiàn)在也有線上銷售，客戶有佛山的、廣州的，外省的也有。他們?cè)谖⑿派舷聠?，我們制作好就發(fā)快遞過去?！边@種線上線下結(jié)合的銷售模式，讓傳統(tǒng)的睦洲豆沙月餅走出了小鎮(zhèn)。
????睦洲鎮(zhèn)的豆沙月餅產(chǎn)業(yè)已形成獨(dú)特的產(chǎn)業(yè)生態(tài)。近年來，該鎮(zhèn)月餅產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，從最初數(shù)家增至十余家，尤其在橋光路不到800米的路段，6家月餅店集中經(jīng)營(yíng)，銷量穩(wěn)步增長(zhǎng)。這不僅豐富了當(dāng)?shù)氐拿朗澄幕?，也推?dòng)了文旅產(chǎn)業(yè)的繁榮。
????2023年，豆沙月餅制作技藝入選區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。手藝一代傳一代，師傅們用信念傳承的匠心，讓手工月餅成為許多新會(huì)人心中家鄉(xiāng)的味道。
????對(duì)于許多睦洲人來說，豆沙月餅不僅僅是食物，更是情感的寄托。在廣州發(fā)展的睦洲鄉(xiāng)親小鄧一次性買了10盒月餅：“我是土生土長(zhǎng)的睦洲人，每年臨近中秋都要回來買家鄉(xiāng)的月餅。別人吃的是月餅，而我吃的是‘家鄉(xiāng)味’。”
