名廚云集，研發(fā)“臺(tái)山鮸”創(chuàng)新菜品，引來(lái)食客關(guān)注。

今年年初，“臺(tái)山1號(hào)”喜迎豐收季，首批鮸魚(yú)鮮美上市。 臺(tái)山海洋集團(tuán)供圖

????廚房里灶火升騰，美食香氣交織彌漫。烹飪大師輕輕翻動(dòng)砂鍋，飄香的醬汁在鮸魚(yú)塊上嗞嗞作響?！翱о篚|魚(yú)頭”“砂鍋木姜子焗臺(tái)山鮸魚(yú)”“菊花沙拉鮸魚(yú)”“咸檸檬燜鮸魚(yú)”“酸梅子蒸鮸魚(yú)腩”……21道鮸魚(yú)創(chuàng)新菜品逐一送上餐桌?！昂梦?！”“鮸魚(yú)原來(lái)可以這樣煮，一點(diǎn)都不腥！”“很有創(chuàng)意，食客應(yīng)該會(huì)喜歡這樣的菜品?！?月21日，2025年臺(tái)山市鮸魚(yú)主題菜品研發(fā)品鑒活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，贊嘆聲此起彼伏。

????當(dāng)天，臺(tái)山邀請(qǐng)粵港澳烹飪大師共同研發(fā)21道“臺(tái)山鮸”創(chuàng)新菜品。這不是一場(chǎng)普通的美食交流活動(dòng)，而是臺(tái)山推動(dòng)“臺(tái)山鮸”這一來(lái)自臺(tái)山海洋牧場(chǎng)的“第一口鮮”走向大灣區(qū)餐桌，乃至進(jìn)入全球市場(chǎng)的積極行動(dòng)。

????文/圖 江門(mén)日?qǐng)?bào)記者 陳素敏

????(署名除外）

????名廚開(kāi)發(fā)新品

????實(shí)現(xiàn)“全魚(yú)利用”的轉(zhuǎn)變

????當(dāng)天，在臺(tái)山市“粵菜師傅”僑鄉(xiāng)特色菜研發(fā)中心的開(kāi)放式廚房里，各位粵港澳烹飪大師各顯神通。灶臺(tái)上擺滿各式調(diào)料和配菜，金山火蒜、新會(huì)陳皮、木姜子、香茅……傳統(tǒng)與創(chuàng)新在這里碰撞融合。

????“魚(yú)身很少刺，富含蛋白質(zhì)，少脂肪，特別適合中老年人食用?！编嵰珮s告訴記者。據(jù)悉，鮸魚(yú)又稱(chēng)赤嘴鮸、黑鮸，其魚(yú)鰾可加工制成高級(jí)食品魚(yú)膠，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。正因如此，獲取魚(yú)鰾是不少人大規(guī)模養(yǎng)殖鮸魚(yú)的主要目的，魚(yú)肉反而“不值錢(qián)”。臺(tái)山各類(lèi)海產(chǎn)品豐富，食用鮸魚(yú)肉的人不多，大家對(duì)于如何烹飪鮸魚(yú)更是不熟悉。

????時(shí)間來(lái)到2024年，臺(tái)山順利完成江門(mén)首座現(xiàn)代化養(yǎng)殖平臺(tái)“臺(tái)山1號(hào)”的建設(shè)，一批批具有更強(qiáng)耐受力和免疫力的鮸魚(yú)良種陸續(xù)被投放養(yǎng)殖。據(jù)中山大學(xué)—臺(tái)山海洋發(fā)展優(yōu)勢(shì)種業(yè)與智慧養(yǎng)殖聯(lián)合研發(fā)中心相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，“臺(tái)山1號(hào)”所處海域的微生物餌料更加豐富，且水質(zhì)和養(yǎng)殖環(huán)境較穩(wěn)定，培育出的鮸魚(yú)肉質(zhì)更加鮮美，產(chǎn)量也更高。今年年初，“臺(tái)山1號(hào)”喜迎豐收季，首批鮸魚(yú)鮮美上市，一筐筐肥美壯碩的鮸魚(yú)躍然而出，為大灣區(qū)的美食市場(chǎng)增添來(lái)自臺(tái)山海洋牧場(chǎng)的鮮美。

????隨著“臺(tái)山1號(hào)”首批鮸魚(yú)鮮美上市，如何提升魚(yú)肉價(jià)值成為當(dāng)務(wù)之急。為此，臺(tái)山邀請(qǐng)粵港澳大灣區(qū)多地頂尖粵菜大師共同開(kāi)發(fā)鮸魚(yú)創(chuàng)新菜品，陣容可謂強(qiáng)大，包括國(guó)務(wù)院政府特殊津貼專(zhuān)家鄭耀榮、中國(guó)烹飪大師張發(fā)妙、順德名廚吳南駒，以及何永運(yùn)、伍立更、鐘景維、陳本領(lǐng)、陳健強(qiáng)等多位五星名廚、陳皮膳食非遺代表性傳承人和烹飪協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人。大師們以精湛技藝融合傳統(tǒng)與現(xiàn)代，共同研發(fā)21道鮸魚(yú)創(chuàng)新菜品，涵蓋冷菜、熱炒、湯羹、主食等多種類(lèi)型，實(shí)現(xiàn)從“取鰾棄肉”到“全魚(yú)利用”的轉(zhuǎn)變。

????“咖喱煮鮸魚(yú)頭”借鑒東南亞風(fēng)味，“菊花沙拉鮸魚(yú)”融入西式美食藝術(shù)，“砂鍋木姜子焗臺(tái)山鮸魚(yú)”采用貴州特色調(diào)料，“陳皮姜汁炒魚(yú)球”將新會(huì)陳皮與臺(tái)山鮸魚(yú)完美融合……“研發(fā)過(guò)程中，每一次改良都經(jīng)過(guò)反復(fù)調(diào)整?！苯T(mén)市“粵菜師傅”技能大師工作室領(lǐng)銜人陳健強(qiáng)說(shuō)，從食材搭配到醬汁調(diào)配，大家力求在“變”與“不變”之間找到最佳平衡。

????延伸產(chǎn)業(yè)鏈條

????助力海洋經(jīng)濟(jì)發(fā)展

????“我們聯(lián)合名廚團(tuán)隊(duì)研發(fā)21道鮸魚(yú)創(chuàng)新菜品，希望通過(guò)持續(xù)推廣，讓‘臺(tái)山鮸’走上百姓餐桌，助力海洋經(jīng)濟(jì)發(fā)展和粵菜文化傳承。”臺(tái)山市人力資源和社會(huì)保障局局長(zhǎng)趙湖濱表示，這批創(chuàng)新菜品研發(fā)的意義遠(yuǎn)超美食本身。臺(tái)山市希望通過(guò)“粵菜師傅”工程，推動(dòng)“臺(tái)山鮸”美食融入粵港澳大灣區(qū)餐飲市場(chǎng)，助力海洋經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

????臺(tái)山作為魚(yú)米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，擁有“臺(tái)山鰻魚(yú)”“臺(tái)山大米”“臺(tái)山蠔”“臺(tái)山青蟹”等多個(gè)國(guó)家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品，飲食文化底蘊(yùn)深厚?；谶@一優(yōu)勢(shì)，此次聚焦“臺(tái)山鮸”，臺(tái)山正在嘗試打造全新的地域性食材品牌，通過(guò)美食文化傳播進(jìn)一步強(qiáng)化“臺(tái)山味道”的辨識(shí)度和影響力，推動(dòng)“臺(tái)山鮸”從海洋牧場(chǎng)走向大灣區(qū)餐桌，乃至進(jìn)入全球市場(chǎng)。

????另一方面，開(kāi)發(fā)多樣化、高品質(zhì)的“臺(tái)山鮸”菜品，不僅有助于刺激餐飲消費(fèi)、消化海洋牧場(chǎng)產(chǎn)能，更能延伸產(chǎn)業(yè)鏈、提升產(chǎn)品附加值。值得關(guān)注的是，目前，臺(tái)山市正在加快建設(shè)廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工示范區(qū)和國(guó)家骨干冷鏈物流基地。當(dāng)“臺(tái)山鮸”創(chuàng)新菜品被更多消費(fèi)者接受，示范區(qū)和物流基地的建設(shè)，將為鮸魚(yú)產(chǎn)業(yè)提供堅(jiān)實(shí)支撐，貫通從生產(chǎn)、加工到冷鏈配送的全鏈條。

????從深海養(yǎng)殖到百姓餐桌，從以往“取鰾棄肉”到如今“全魚(yú)利用”，“臺(tái)山鮸”的全新旅程，生動(dòng)詮釋現(xiàn)代海洋經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展的新路徑。