新會陳皮是藥食同源的佳品。

陳皮扒水鴨酥香軟糯。

鐘景維多年來潛心研究新會陳皮藥膳菜譜。

近期，很多外地游客到新會石澗故事私房菜品嘗《三餐四季》同款陳皮藥膳。

????當撒貝寧在節(jié)目中捧著一碗陳皮金盞湯端詳時，全國觀眾的目光瞬間聚焦于嶺南一隅。隨著CCTV-1央視綜合頻道《三餐四季》第二季走進江門，“尋味團”深入探尋新會陳皮的道地性，揭開這一國家地理標志產(chǎn)品的千年傳承密碼。

????節(jié)目播出后，新會陳皮迅速成為熱門話題，也帶火了多款新會陳皮藥膳菜式——陳皮金盞湯、陳皮荷葉泥焗雞和陳皮五彩絲。央視鏡頭下的一道道美味，是承載著700年智慧的新會陳皮藥膳文化，正經(jīng)歷一場從“養(yǎng)在深閨”到“天下皆知”的華麗轉身。2024年10月，新會陳皮藥膳正式列入江門市第十一批非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，標志著這項融合醫(yī)食之道的古老技藝，正式踏上現(xiàn)代化傳承與創(chuàng)新發(fā)展的新征程。

????文/圖 江門日報記者 任曉盈

陳皮金盞湯是湯中湯，以新會陳皮搭配多種食材熬制而成。

????藥膳之本

????千年陳香里的“醫(yī)食智慧”

????新會的空氣中常年飄蕩著獨特的柑果陳香，這片土地上生長的茶枝柑，經(jīng)三瓣開皮、自然陳化，蝶變?yōu)椤耙粌申惼ひ粌山稹钡膫魇勒淦贰聲惼ぁ６聲惼に幧?，正是以這片土地孕育的陳皮為靈魂，在多學科、多層次、多維度的精密交織中誕生的健康藝術。

????“新會陳皮藥膳的精髓在于‘寓醫(yī)于食’?！毙聲惼に幧艆^(qū)級非遺代表性傳承人鐘景維道出新會陳皮藥膳的核心要義。據(jù)介紹，新會陳皮藥膳是指在中醫(yī)學、烹飪學和營養(yǎng)學理論指導下，嚴格按藥膳配方，結合新會陳皮與某些具有藥用價值的食物進行科學、系統(tǒng)搭配，采用獨特的飲食烹調技術和現(xiàn)代科學方法制作而成的具有一定色、香、味、形的食膳。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰；既具有較高的營養(yǎng)價值，又可防病治病、保健強身、延年益壽。

????“新會陳皮是入百藥、調百膳的好材料，能跟各種美食搭配。新會陳皮藥膳并非簡單將藥材加入食物，而是嚴格遵循藥膳配伍原則，形成既具有較高的營養(yǎng)價值，又可保健強身的菜式，成為新會人餐桌上的獨特風味?！辩娋熬S表示。

????之所以能圍繞新會陳皮開發(fā)出一系列藥膳菜譜，關鍵在于新會陳皮藥食同源的特質。

????“相傳，新會種植陳皮的歷史可以追溯到宋代，已有超過900年的悠久歷史。在那個時期，陳皮，尤其是廣陳皮，已成為南北貿(mào)易中備受矚目的‘廣貨’之一?！睆V東江門中醫(yī)藥職業(yè)學院教授蔣媛媛從歷史維度解讀新會陳皮的藥食同源價值，“而新會陳皮藥膳首次被記載，可追溯至元代一本由飲膳太醫(yī)忽思慧撰寫的《飲膳正要》中，書中系統(tǒng)地將陳皮應用于飲食療法，使用陳皮的記載合共有28條。而到了明代，李時珍更在《本草綱目》中強調陳皮‘同補藥則補，同瀉藥則瀉’的‘和’功效屬性，這種平衡調和之效，使‘和藥之尊’新會陳皮成為‘粵菜靈魂’的根基。”

????新會陳皮的珍貴，在于時光賦予的升華。青皮、二紅皮、大紅皮因采收時節(jié)不同，藥性各異：青皮破氣消積，紅皮理氣健脾。經(jīng)過十年、二十年陳化，讓陳皮從燥烈苦澀逐漸沉淀為甘香醇綿，黃酮類物質逐年遞增。正如《三餐四季》節(jié)目中呈現(xiàn)的“陳皮金盞湯”，中間柑殼盛著豆腐花狀的濃湯，口感層次豐富，肉味濃郁，柑殼外面是清湯，可融合多味藥材，如石斛原漿、蟲草等，激活養(yǎng)生調理之效。一片陳皮，在匠人手中幻化成調百膳、入百藥的養(yǎng)生密鑰。

????守正創(chuàng)新

????非遺技藝的“當代演繹”

????“讓藥膳從典籍走進生活，才是真正的活態(tài)傳承?！毙聲^(qū)文廣旅體局局長陳桂霞強調。作為新會陳皮藥膳目前唯一的代表性傳承人，鐘景維深知身上肩負的擔子之重。

????《三餐四季》節(jié)目播出后，新會陳皮藥膳走進更多人視野，更加堅定了鐘景維傳承中創(chuàng)新新會陳皮藥膳文化的決心。“節(jié)目播出后得到大家關注與認同，給了我很大動力與信心。我希望用傳統(tǒng)技術與一年四季、二十四節(jié)氣結合，研發(fā)更多陳皮藥膳菜式，讓大家愛上新會陳皮美食?！辩娋熬S說道。

????如今，新會陳皮與美食的結合愈發(fā)豐富，中式菜肴、西式點心，炒菜、燉湯，茶臺、餐桌，處處都有它的身影。在新會十大名菜系列中，新會陳皮美食占據(jù)重要地位，如陳皮八寶鴨、特色陳皮骨、陳皮三寶燜五花肉、陳皮醬焗牛肉等特色菜，陳皮水鴨湯、陳皮禾蟲眉豆湯、陳皮黑豆田螺湯、陳皮水鴨冬瓜盅等湯品，還有新會陳皮花生、陳皮紅豆沙、陳皮番茄、陳皮紅豆盞等名小吃。

????但新會陳皮藥膳不等于新會陳皮美食?！芭c普通新會陳皮美食不同之處在于，新會陳皮藥膳是把養(yǎng)生功效放在第一位，講求食材與食材之間藥性與藥味的適宜性，達到養(yǎng)生保健的作用?！笔Y媛媛說道。

????鐘景維對食材之間的搭配、飲食對臟腑的補益、臟腑之間的協(xié)調的深究，是對非遺傳承根脈的守護?！瓣惼そ鸨K湯是湯中湯，以新會陳皮搭配多種食材熬制燉湯，再用新會陳皮作盞盛裝秘制濃湯，喝湯前加精釀陳皮酒，湯汁濃郁醇厚，有健脾去濕、理氣化痰功效。陳皮荷葉泥焗雞，土雞肉鮮嫩多汁，荷葉清香與陳皮風味交融，美味又養(yǎng)生。陳皮五彩絲色彩斑斕、口感豐富，將新會陳皮與多種蔬菜、雜菌、肉絲混炒，美觀又營養(yǎng)?！薄劦叫聲惼に幧?，鐘景維如數(shù)家珍。

????5月31日，鐘景維在新會悅和莊舉辦品鑒授權活動，他將央視《三餐四季》同款新會陳皮藥膳菜式共享給了9家本地餐飲企業(yè)和個人，讓更多食客品嘗到新會陳皮藥膳的風味?！拔幕瘋鞒?，單靠個人是遠遠不夠的?，F(xiàn)在借助《三餐四季》的契機，能夠讓更多本地餐廳加入非遺傳承的行列，壯大‘活態(tài)傳承’隊伍，是很好的開始。另外，我還與新會技師學院開展合作，開發(fā)新會陳皮藥膳菜式，從而讓新會陳皮藥膳文化通過越來越多的同行、學生推廣開來，打造新會又一張靚麗的名片?！?/p>

????富山居有新會陳皮骨、潮興樓有陳皮百花遼參……隨著“新會陳皮藥膳”名頭的打響，未來或將有更多餐飲企業(yè)加入研發(fā)新菜式行列。對此，蔣媛媛提醒，在創(chuàng)新菜式時，要遵循中醫(yī)的基礎理論，了解不同食材之間的搭配是否相宜或相沖，“團隊要學習一定的理論知識，最好有專業(yè)人士從旁輔助，提供專業(yè)意見，這樣創(chuàng)新的菜式才更有說服力?！笔Y媛媛表示。

????蓄力爆發(fā)

????從“僑鄉(xiāng)滋味”到“灣區(qū)名片”

????線上火爆，“流量”自動在線下生成“留量”。

????“自從《三餐四季》播出后，來我們這里打卡同款美食的外地客人大幅增加，他們大多數(shù)來自大灣區(qū)各個城市，幾乎人人都‘點名’指定喝陳皮金盞湯，每日訂單爆滿，央視宣傳推廣的威力足以可見?！睋?jù)新會石澗故事私房菜負責人張健明介紹，餐廳一直以來在新會陳皮菜式方面下足功夫，陳皮八寶鴨、廣東三寶雞、陳皮炒飯等菜式是一貫的招牌菜。自成為《三餐四季》同款陳皮藥膳授權單位后，讓張健明感受到了新會陳皮藥膳“IP”的魅力，“外地游客探尋新會美食，無非都是沖著新會陳皮而來的，如今多了《三餐四季》同款陳皮藥膳的噱頭，游客的興致更高了，相關菜式賣得更好了?！睆埥∶髡f。

????《三餐四季》這場現(xiàn)象級傳播絕非偶然，而是新會陳皮多年蓄力的集中爆發(fā)。作為新會陳皮的延伸領域，新會陳皮藥膳應如何突破地域與圈層壁壘，成為炙手可熱的“文化IP”？

????新會陳皮產(chǎn)業(yè)如今的規(guī)?；l(fā)展為新會陳皮藥膳“破圈”奠定基礎。2024年，全區(qū)新會柑種植面積達9533.3公頃（14.3萬畝），產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值達261億元，帶動7萬人就業(yè)。近年來，新會區(qū)以科技賦能陳皮產(chǎn)業(yè)，推動新會陳皮由單一產(chǎn)業(yè)向一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，形成藥、食、茶、健和文旅、金融等6大類35細類120多種的系列產(chǎn)品規(guī)模，新會區(qū)也先后獲得“中國陳皮之都”“中國（新會）柑茶之鄉(xiāng)”“中國（新會）陳皮茶之鄉(xiāng)”“中國陳皮道地藥材產(chǎn)業(yè)之鄉(xiāng)”等多項“國字號”榮譽，新會陳皮全產(chǎn)業(yè)鏈典型縣入選全國產(chǎn)業(yè)鏈示范縣，新會區(qū)成功創(chuàng)建全國唯一一個陳皮國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園。

????新會陳皮藥膳要走得更遠，亟須政府、企業(yè)、協(xié)會、媒體等多方努力。新會陳皮行業(yè)協(xié)會黨支部書記潘華金指出：“我們正大力推動新會陳皮藥膳產(chǎn)業(yè)化計劃，通過認證授權餐飲企業(yè)、打造‘四季藥膳菜單’，構建從田間到餐桌的閉環(huán)?！彼硎荆苿有聲惼に幧虐l(fā)展，最終目的是打造新會健康養(yǎng)生飲食的“灣區(qū)特色名片”，向全國乃至全球推廣開來。接下來，新會陳皮行業(yè)協(xié)會將在文化包裝、文化符號等方面給予幫助和支持，并協(xié)同有志企業(yè)家建立共同體，希望用美味留住食客的胃，幫助新會陳皮藥膳文化走出去，并吸引更多大健康相關產(chǎn)業(yè)的企業(yè)家把投資眼光投向新會。

????★記者手記

????“三餐四季”里的文化新生

????從灶臺上升騰的陳皮焗雞香氣，到撒貝寧手中那片舍不得放下的新會陳皮；從古籍中記載的28味陳皮古方，到如今261億元產(chǎn)值的黃金產(chǎn)業(yè)鏈——新會陳皮藥膳的“出圈”之旅，是一條守正與創(chuàng)新交織、文化與產(chǎn)業(yè)共榮的道路。

陳皮五彩絲色彩斑斕、口感豐富。

????一片陳皮，藏著四季風土，也熬著生活百味。通過連日來的走訪探尋，讓記者對新會陳皮藥膳文化有了新的認知——非遺的活態(tài)傳承，絕非將遺產(chǎn)鎖入博物館，而是以當代語言重釋古老智慧，讓“陳香”飄入尋常三餐。有朝一日，當陳皮藥膳從僑鄉(xiāng)的灶臺走向世界的餐桌，它傳遞的不僅是一種滋味，更是一種“醫(yī)食同源、和諧共生”的東方生活美學。

????未來，隨著大灣區(qū)“健康飲食圈”的構建，“新會陳皮藥膳”這張名片或將掀起一場跨越時空界限的“味覺風潮”。而你我，皆可在這縷穿越七百年的“陳香”中，品嘗文化的厚度，感受健康生活的溫度。