近期，在恩平龍盛粽鄉(xiāng)園內(nèi)，工人們加班加點(diǎn)趕訂單。
????端午節(jié)臨近，近期，恩平城鄉(xiāng)常常彌漫著粽葉與糯米的清香。作為江門市級(jí)非遺，恩平裹粽制作技藝以獨(dú)特的制作工藝、豐富的文化內(nèi)涵和多樣化的口味，成為僑鄉(xiāng)的一張美食名片。????近年來，隨著老饕們對(duì)美食的追求以及禮品、零售市場(chǎng)的快速演變，小小的恩平裹粽既是一道獨(dú)特的傳統(tǒng)家鄉(xiāng)小吃，也逐漸成為大商超、大酒店、大平臺(tái)上的高檔貨，在預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅速的當(dāng)下，成為端午節(jié)慶食品中耀眼的產(chǎn)品。
????文/圖 江門日?qǐng)?bào)記者 周曉營 譚錦波
????A?從深山到餐桌的匠心之旅
????恩平裹粽制作技藝傳承千年，工序繁復(fù)而充滿儀式感。其制作原材料箬葉與蓢古帶均取自大自然——箬葉采自深山，葉片寬大清香；蓢古帶是把一種帶刺野生植物的葉子處理成堅(jiān)韌的捆扎材料，賦予粽子獨(dú)特的香氣和緊實(shí)口感。
????恩平裹粽制作流程分為六大步驟，包括摘葉、采扎、備米、制餡、裹扎、煲煮。其中，裹扎環(huán)節(jié)尤為講究，制作傳統(tǒng)口味的咸肉粽時(shí)，將粽葉折疊成斗狀，分層填入糯米、咸蛋黃、五花肉、紅藍(lán)葉等食材，再用蓢古帶以編織技法捆扎，確保粽子受熱均勻、米粒綿糯。
????傳統(tǒng)的恩平裹粽形態(tài)多樣，承載著深厚的文化寓意——四角“天地粽”象征“天地君父”，單錐“羊角粽”寓意“出人頭地”，雙錐“龍角粽”則用于端午祈福。在恩平，長(zhǎng)輩們常把“龍角粽”掛于孩童頸間，寄托辟邪納吉的愿望，也有“望子成龍”之期望。
????對(duì)于恩平人而言，裹粽除了是節(jié)日美食，更是文化記憶的載體。據(jù)《恩平縣志》記載，裹粽最早是村民進(jìn)山勞作時(shí)的干糧，后演變?yōu)楣?jié)日符號(hào)。其餡料中特有的紅藍(lán)葉經(jīng)腌制后由綠轉(zhuǎn)紅，既賦予粽子獨(dú)特香味，又具有清熱暖胃功效，成為海外僑胞思念故土的味覺寄托。
????旅居美國紐約的恩平鄉(xiāng)親胡思聰告訴記者，近年來，在紐約的僑胞每逢端午節(jié)都會(huì)舉辦包粽子比賽，活動(dòng)既凝聚了僑胞的鄉(xiāng)情，也寄托了僑胞的鄉(xiāng)愁。“包粽子比賽讓五邑僑胞齊聚一堂，一口家鄉(xiāng)味勝過千言萬語?！焙悸斦f。
????胡思聰還說，今年5月26日，他將再次組織紐約恩平同鄉(xiāng)會(huì)美洲恩平獨(dú)醒中學(xué)校友會(huì)、紐約恩平商會(huì)、美洲恩平郁文中學(xué)校友會(huì)、美洲恩平聯(lián)誼會(huì)等多個(gè)美國紐約當(dāng)?shù)氐亩髌絻S團(tuán)聯(lián)合舉辦包粽子比賽。
????B?從“小粽匠”到產(chǎn)業(yè)“領(lǐng)軍人”
????面對(duì)現(xiàn)代市場(chǎng)的需求，恩平裹粽在保留傳統(tǒng)的同時(shí)實(shí)現(xiàn)技術(shù)和口味的雙重革新。
????有“粽王”之稱的岑結(jié)柱，是江門市級(jí)非遺恩平裹粽制作技藝代表性傳承人，他的粽子情結(jié)始于童年。1976年出生于恩平君堂鎮(zhèn)的岑結(jié)柱，自幼跟隨母親學(xué)習(xí)恩平裹粽制作技藝。20世紀(jì)90年代，他帶著家鄉(xiāng)手藝赴廣州創(chuàng)業(yè)，積累了第一桶金。2017年，在恩平市政府招商引資政策的支持下，岑結(jié)柱決定返鄉(xiāng)投資創(chuàng)辦企業(yè)，成立恩平市粽源食品有限公司，并建立恩平龍盛粽鄉(xiāng)園，引入蒸汽爐批量烹煮，結(jié)合裹扎技藝，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代化生產(chǎn)并存發(fā)展，日均可生產(chǎn)成品裹粽近1萬條。值得注意的是，企業(yè)生產(chǎn)的核心手工裹扎環(huán)節(jié)始終未變，在岑結(jié)柱看來，這是非遺技藝的靈魂，也是恩平裹粽區(qū)別于其他產(chǎn)品的關(guān)鍵。
????近年來，面對(duì)年輕消費(fèi)群體，岑結(jié)柱大膽突破傳統(tǒng)口味邊界，他研發(fā)的佛跳墻裹粽、榴蓮冰粽、咖哩牛肉粽等近30種新品，融合地方食材與流行元素，迅速搶占市場(chǎng)。
????“這幾年，我們的業(yè)務(wù)重心是做精品，恩平裹粽的產(chǎn)品檔次在逐漸提升，成為一道上得了臺(tái)面的美食。每到端午節(jié)，我們供應(yīng)港澳的訂單量就會(huì)大幅增加，我們也和很多港澳餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)了合作?！贬Y(jié)柱說。
????除了做好產(chǎn)品，岑結(jié)柱還通過“公司+農(nóng)戶”模式，帶動(dòng)周邊村鎮(zhèn)農(nóng)戶種植蓢古葉、紅藍(lán)葉等裹粽制作原材料，為農(nóng)戶提供穩(wěn)定訂單，促進(jìn)農(nóng)戶增收。
????“我們?cè)诙髌?、蓬江、新?huì)都開設(shè)了門店，在廣州珠江夜游售票處也有售賣點(diǎn)，并推廣恩平裹粽制作技藝。下一步，我們計(jì)劃開設(shè)工廠店，融合研學(xué)、文旅、產(chǎn)品于一體，以文化賦能產(chǎn)品?！贬Y(jié)柱說，要讓消費(fèi)者沉浸式感受非遺魅力，讓恩平裹粽像咖啡一樣，成為年輕人的時(shí)尚選擇。
