團體標準對臺山黃鱔飯的制作工藝、原材料選擇及質(zhì)量要求作出明確規(guī)定。

????江門日報訊 （文/圖 記者/李嘉敏 通訊員/楊塵）近日，由臺山市糧食行業(yè)協(xié)會、市烹飪協(xié)會等多家單位聯(lián)合起草的《臺山黃鱔飯》團體標準正式發(fā)布。這一標準的出臺，標志著臺山黃鱔飯這一僑鄉(xiāng)名菜的烹飪工藝與品質(zhì)要求實現(xiàn)規(guī)范化、標準化提升，為傳統(tǒng)美食的保護與傳承注入新動能。

????據(jù)悉，臺山黃鱔飯制作技藝先后入選臺山、江門非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，是僑鄉(xiāng)美食文化的亮麗名片。此次發(fā)布的團體標準，對臺山黃鱔飯的制作工藝、原材料選擇及質(zhì)量要求作出明確規(guī)定——食材準備階段，嚴格界定黃鱔的品種、大小，以及大米的產(chǎn)地、品質(zhì)；烹飪過程中，從黃鱔的處理方法、炒制火候，到米飯的蒸煮時間、比例搭配等步驟均詳細描述，確保每一份黃鱔飯保持高品質(zhì)。根據(jù)團體標準，臺山黃鱔飯制作需嚴格遵循“煮、炒、焗”三道核心工藝。主料選用每公斤20-32條的鮮活黃鱔，搭配米粒細長、顆粒飽滿的臺山絲苗米；輔料包括姜蓉、蒜蓉、蔥花、芫荽粒等，調(diào)味需加入花生油、芝麻油、蠔油等10多種調(diào)料。團體標準還特別強調(diào)鍋巴制作要求，成品須呈現(xiàn)金黃色并帶有焦香味，米飯粒粒分明，鱔肉嫩滑可口。

????“明確的大米選用標準將推動臺山優(yōu)質(zhì)大米品牌建設(shè)，提升市場競爭力，同時，促進餐飲產(chǎn)業(yè)與大米產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展，帶動上下游產(chǎn)業(yè)鏈進步，為農(nóng)民增收、農(nóng)業(yè)增效提供支撐。”臺山市糧食行業(yè)協(xié)會秘書長謝平萍表示，團體標準的出臺對臺山大米產(chǎn)業(yè)發(fā)展意義重大。

????“過去黃鱔飯的烹制依賴廚師的個人經(jīng)驗，團體標準出臺后，有效規(guī)范操作，避免因食材、手藝差異導(dǎo)致的出品問題?！迸_山市烹飪協(xié)會會長陳本領(lǐng)表示，行業(yè)革新從經(jīng)驗傳承到標準的變化，這不僅是對傳統(tǒng)技藝的傳承，更是現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)的革新，希望通過標準化生產(chǎn)，臺山黃鱔飯將更好地走向全國，讓更多人品嘗到臺山地道美食。

????據(jù)悉，團體標準的實施，將使臺山黃鱔飯在保持傳統(tǒng)風味的基礎(chǔ)上，邁向規(guī)范化、標準化發(fā)展，進一步提升臺山特色美食的影響力，助力文旅融合。