粵菜，植根于嶺南文化的沃土之中，自誕生之初便展現(xiàn)出如海洋般廣闊的胸懷與包容性。其“兼容并蓄、善于創(chuàng)新、長(zhǎng)于求變”的特質(zhì)，激勵(lì)著一代又一代粵菜大師不斷突破傳統(tǒng)，創(chuàng)造出獨(dú)具嶺南特色的美味佳肴，深刻影響了中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展。
如今，隨著產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)變革和消費(fèi)升級(jí)時(shí)代的來臨，嶺南之地以粵菜為主的菜系，面臨新的變革與挑戰(zhàn)。據(jù)美團(tuán)發(fā)布的2023年《粵港澳大灣區(qū)餐飲消費(fèi)報(bào)告》顯示，深圳市餐飲消費(fèi)主力人群是25-30歲年輕人，占比高達(dá)31.4%，報(bào)告指出，這一數(shù)據(jù)高于北京、上海。廚行如何順應(yīng)時(shí)代的年輕化潮流與多樣化的口味需求，創(chuàng)新融合南北菜系風(fēng)味之大成，成為亟待解決的命題。
為探索這一命題，中糧餐飲“福掌柜?中國(guó)行——掌門的味道”深圳站活動(dòng)，邀請(qǐng)廣東省勞動(dòng)模范、注冊(cè)中國(guó)烹飪大師、中華金廚、廣東省首批“粵菜師傅”五星名廚董玉振大師，北京中華廚藝研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中餐廚師藝術(shù)家、國(guó)際藍(lán)帶御廚、中糧集團(tuán)忠良書院菜品研發(fā)總監(jiān)及中糧餐飲名廚匠心俱樂部秘書長(zhǎng)王中偉大師等餐飲界精英齊聚一堂，對(duì)談京粵風(fēng)味變遷，探索南北飲食文化的交融與創(chuàng)新之道。大師創(chuàng)新經(jīng)典菜福掌柜老姜焗瑤柱蛋白炒蟹肉、福掌柜京蔥山藥燒海參，以及新廚人烹制的22道福掌柜創(chuàng)新菜，都揭示了南北風(fēng)味的活力密碼。
深圳市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉永忠、深圳市烹飪協(xié)會(huì)名廚委執(zhí)行主席江本華、深圳餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)專家委主席黃泰民等80余位深圳餐飲界精英齊聚一堂，借此觀察前沿動(dòng)態(tài)、探討行業(yè)風(fēng)向。
南北風(fēng)味交融：粵菜大師、京魯菜大師共探美食“活力密碼”
“粵菜自秦漢時(shí)期興起，經(jīng)唐朝發(fā)展，至明朝展現(xiàn)出豐富的菜式和烹調(diào)技藝。唐宋以來，隨著中原人口多次南遷，粵菜繼承了中原飲食文化傳統(tǒng)，形成了菜式繁多、烹調(diào)考究，口感清、鮮、嫩、滑、爽、香、脆的鮮明特點(diǎn)。而京魯菜則以其善用蔥姜蒜等調(diào)料提香去腥的特點(diǎn)，彰顯了北方人的豪爽與大氣?！?/p>
大師董玉振、王中偉，從食材的精挑細(xì)選、烹飪技巧的差異，到調(diào)味品如何為菜肴點(diǎn)睛，針對(duì)南北風(fēng)味交融這一美食文化現(xiàn)象進(jìn)行了深入探討，揭示了其背后的“活力密碼”。
董玉振大師指出，對(duì)于當(dāng)前的市場(chǎng)趨勢(shì)，比如嶺南人口結(jié)構(gòu)的變化，以及食客口味的更新，粵菜越來越多地融合外來菜風(fēng)味特色與外來食材。飛禽走獸、山珍海味、野菜山花皆可入肴，更在烹飪技藝的多樣化上，創(chuàng)造出了多滋多味與時(shí)俱進(jìn)的美食體驗(yàn)。
王中偉大師強(qiáng)調(diào)了“北菜南用、南菜北做”理念。他認(rèn)為，新時(shí)代的廣粵菜與京魯菜在烹飪實(shí)踐中更應(yīng)注重科學(xué)烹飪，明確食材與用料的量化數(shù)據(jù)，在菜式創(chuàng)新中創(chuàng)造性地融入不同學(xué)科的知識(shí)以及其他菜系中先進(jìn)的烹飪理念。
在南北風(fēng)味調(diào)和的市場(chǎng)化進(jìn)程中，廣粵菜、京魯菜如何守住傳統(tǒng)、創(chuàng)新風(fēng)味，滿足現(xiàn)代市場(chǎng)多元化的口味需求？中糧福掌柜的調(diào)味產(chǎn)品堪稱“活力密碼”。
中糧福掌柜緊隨市場(chǎng)需求，選材天然優(yōu)質(zhì)，工藝精湛嚴(yán)格，配方獨(dú)特考究，無論是烹飪中散發(fā)醇厚香氣的食用油、賦予菜肴誘人色澤與醇厚味道的醬油、帶來清新酸香的醋，還是去腥增香的黃酒，都能精準(zhǔn)契合京粵風(fēng)味的特色。
“中糧福掌柜專為餐飲廚師設(shè)計(jì)，百家百味的中糧福掌柜醬油系列、極具歷史傳承的中糧福掌柜食醋系列與酒香馥郁的中糧福掌柜料酒系列，可幫助廚師提高菜品呈現(xiàn)與口感?！倍裾翊髱煴硎?，在當(dāng)前消費(fèi)環(huán)境趨緊的情況下，餐飲行業(yè)可以通過中糧福掌柜調(diào)味品創(chuàng)新南北菜品的方式，烹制出與時(shí)俱進(jìn)的美食風(fēng)味，持續(xù)吸引食客。”
妙手點(diǎn)睛創(chuàng)新菜：中糧福掌柜助廚行“推陳出新”煥發(fā)生命力
廣粵菜以及京魯菜，從來不是“居于深閨”，而是面向市場(chǎng)與受眾，以滿足當(dāng)下市場(chǎng)消費(fèi)需求為依歸，所以，一直處于變化中。變，是其不變的特質(zhì)。
廣粵菜以及京魯菜創(chuàng)新從何而來？第一，從經(jīng)典來，將歷史上的經(jīng)典元素重組，大量應(yīng)用現(xiàn)在的新原材料、烹飪工具創(chuàng)造而成；
第二，汲取百家之所長(zhǎng)，融會(huì)貫通。比如，粵菜是一個(gè)善于創(chuàng)新的菜系。很多傳統(tǒng)經(jīng)典粵菜，來自對(duì)其他菜系的改良創(chuàng)新。紅燒乳鴿的西式風(fēng)味，白切雞來自淮揚(yáng)菜，燒鵝是由南京菜的燒鴨演變而來。
廣粵菜以及京魯菜一直在不斷前進(jìn)，中糧福掌柜始終作為各位廚師朋友的堅(jiān)強(qiáng)后盾?，F(xiàn)場(chǎng)烹制創(chuàng)新經(jīng)典菜環(huán)節(jié)，大師通過對(duì)中糧福掌柜調(diào)味品和火候的精妙拿捏，讓整道菜的味道更契合當(dāng)下消費(fèi)者的口味需求。
董玉振大師選用中糧福掌柜釀造料酒精心烹飪了“福掌柜老姜焗瑤柱蛋白炒蟹肉”。菜品中，蟹肉的潔白與瑤柱的淺金相互交織；料酒的巧妙運(yùn)用，不僅去除了蟹肉的腥味，還為其增添了一抹獨(dú)特的酒香，使菜肴的香氣層次豐富、愈發(fā)醇厚。
王中偉大師在烹飪“福掌柜京蔥山藥燒海參”時(shí)，中糧福掌柜味極鮮醬油的加入更是點(diǎn)睛之筆，使整道菜色澤誘人、味道鮮甜、口感醇厚，令人回味無窮。
這些中糧福掌柜調(diào)味品，能大大激發(fā)大師掌門的創(chuàng)作靈感。推陳出新，已經(jīng)成為中糧福掌柜調(diào)味產(chǎn)品的“基本功”。
近些年，中糧餐飲對(duì)南北菜系的傳承與創(chuàng)新愈加重視。中糧餐飲“福掌柜?中國(guó)行”品牌活動(dòng)，旨在促進(jìn)行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展，為年輕廚人帶來學(xué)習(xí)和創(chuàng)新的機(jī)會(huì)。
活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，年輕廚師們?cè)谡崎T帶領(lǐng)下大膽嘗試，烹飪了22道福掌柜創(chuàng)新菜品。星洲秘醬燒羅氏蝦、黑椒香酥黃花魚、家燒荷包魚肚糯米鍋巴、椰香酸湯脆鱗魚等菜品創(chuàng)意十足，色香味俱全，展現(xiàn)了他們對(duì)粵菜與京魯菜的深刻理解與獨(dú)特詮釋。
然而，創(chuàng)新并不意味著放棄傳統(tǒng)。在追求新風(fēng)味的同時(shí)，南北菜系也需思考如何保持相對(duì)穩(wěn)定的風(fēng)味與水平。這正是中糧餐飲“福掌柜?中國(guó)行”系列品牌活動(dòng)的初心所在——通過搭建名廚與各地餐飲精英的交流平臺(tái)，深入挖掘地方餐飲美食文化的創(chuàng)新潛能，推動(dòng)中華美食文化的傳承與發(fā)展。
