3月1日，江門(mén)國(guó)宴飯店依然有很多食客在喝早茶。
在餐飲行業(yè)“內(nèi)卷”之時(shí)，邑家人逆勢(shì)上行，做出特色，滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。
????“天下無(wú)不散之筵席?！?月1日，位于發(fā)展大道的江門(mén)國(guó)宴飯店發(fā)出結(jié)業(yè)通知，引起熱議。由此，也可窺探出餐飲行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈。????有的退場(chǎng)，有的進(jìn)場(chǎng)。不少江門(mén)餐飲企業(yè)迎難而上，在競(jìng)爭(zhēng)中思考，在逆境中求生，轉(zhuǎn)型、推陳出新、挖掘新賽道。
????晴天修屋頂，危來(lái)已成機(jī)。在價(jià)格“內(nèi)卷”之下，如何活下來(lái)、活得好，成了江門(mén)餐飲人繞不開(kāi)的話(huà)題。
????文/圖 江門(mén)日?qǐng)?bào)記者 李銀換 陳倩婷
????事件
????大型飯店退場(chǎng)
????伴隨城市版圖不斷向北擴(kuò)張，發(fā)展大道應(yīng)運(yùn)而生。如今這條大道兩側(cè)，蓬江萬(wàn)達(dá)商圈、中國(guó)僑都華僑華人博物館、萬(wàn)達(dá)寫(xiě)字樓、富力萬(wàn)達(dá)嘉華酒店、金凱悅酒店、多個(gè)住宅小區(qū)聚集，形成一個(gè)繁華的城市都市圈。
????江門(mén)國(guó)宴飯店正是位于發(fā)展大道之上，占據(jù)著極佳的地理位置。而讓人詫異的是，三月的第一天，這家開(kāi)業(yè)9年多的酒樓卻發(fā)出了結(jié)業(yè)通知——
????“感謝各位顧客9年以來(lái)對(duì)國(guó)宴飯店真誠(chéng)的支持與厚愛(ài)。因本公司經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)型，經(jīng)董事會(huì)研究決定：國(guó)宴飯店將于2024年3月31日正式結(jié)束營(yíng)業(yè)?！?/p>
????3月1日上午10時(shí)許，記者來(lái)到國(guó)宴飯店看到，前來(lái)喝早茶的市民絡(luò)繹不絕。一位在喝早茶的市民李先生表示，他是國(guó)宴飯店的老顧客，經(jīng)常來(lái)這里喝早茶。聽(tīng)到國(guó)宴飯店結(jié)業(yè)的消息，他有點(diǎn)驚訝，也有點(diǎn)不舍。
????陳小姐是國(guó)宴飯店的?？?，聽(tīng)到國(guó)宴飯店要結(jié)業(yè)的消息她有點(diǎn)震驚。“國(guó)宴飯店喝早茶很火爆的，因?yàn)殡y等位很久沒(méi)去過(guò)了。”此前她在國(guó)宴飯店充值了會(huì)員卡，現(xiàn)在卡里還有幾十元余額，她最近打算和家人朋友去喝早茶，把卡里的余額消費(fèi)完。陳小姐說(shuō)，她有幾個(gè)朋友的婚禮都在國(guó)宴飯店舉辦，對(duì)那里挺有感情的。
????國(guó)宴飯店的結(jié)業(yè)，并非是個(gè)例。梳理近幾年江門(mén)餐飲業(yè)的發(fā)展，不難看出，也有一些大型餐飲企業(yè)退場(chǎng)——
????2020年，原本位于江門(mén)大融城4樓的大型餐飲企業(yè)——百樂(lè)門(mén)蓬江店停止?fàn)I業(yè)；
????2021年，新會(huì)迎賓館停業(yè)。新會(huì)迎賓館成立于1958年，前身是新會(huì)圭峰賓館，作為準(zhǔn)四星級(jí)酒店，最高可同時(shí)容納800多人用餐，承載新會(huì)人的記憶；
????……
????除了大型酒樓外，一些中小型餐飲的經(jīng)營(yíng)也不如人意，在美食街——蓬江區(qū)竹排街，各式各樣的餐飲店林立，然而有的商鋪已經(jīng)空置，門(mén)口貼著“旺鋪轉(zhuǎn)讓”的招租廣告。
????一個(gè)個(gè)餐廳企業(yè)的落幕，似乎在訴說(shuō)著餐飲企業(yè)發(fā)展的不易，行業(yè)發(fā)展危機(jī)并存。
????釋因
????餐飲行業(yè)不易做
????喝早茶是廣東人的傳統(tǒng)生活習(xí)慣，酒樓一直是廣東地區(qū)人氣最旺的食肆。那么，為什么這些餐飲企業(yè)會(huì)倒閉？
????“房租、人力、食材，這‘三座大山’壓得許多餐飲店喘不過(guò)氣來(lái)?！苯T(mén)市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)梁少華表示，隨著生活水平提高，江門(mén)消費(fèi)者對(duì)餐飲消費(fèi)的要求也越來(lái)越高，不僅要出品好、環(huán)境靚、服務(wù)優(yōu)，同時(shí)價(jià)格也要實(shí)惠，但是房租、人力、食材等成本居高不下，所以說(shuō)，經(jīng)營(yíng)餐飲店的利潤(rùn)空間被壓縮得越來(lái)越小。
????“在當(dāng)下的餐飲環(huán)境，成本的高低是決定餐飲店生存的關(guān)鍵?！薄捌牌拍禽叺乃岵唆~(yú)”創(chuàng)始人唐光偉從事餐飲行業(yè)已有20多年，此前他也曾創(chuàng)辦過(guò)大型酒樓，主打粵菜和川菜，生意雖然不錯(cuò)，但還是陷入了餐飲行業(yè)普遍存在的“四高一低”困境?！敖陙?lái)，隨著國(guó)內(nèi)物價(jià)上漲，高人工、高房租、高食材成本以及高能源、資源成本，餐飲行業(yè)的利潤(rùn)空間被不斷壓縮，越是大型的餐飲店，其面臨的生存壓力也越大?！碧乒鈧フf(shuō)。
????2018年，唐光偉放棄了“大而全”的傳統(tǒng)酒樓模式，轉(zhuǎn)為深耕“小而精”的單品類(lèi)餐廳，創(chuàng)立了“婆婆那輩的酸菜魚(yú)”?！皢纹坊惋嬆Ｊ?，大大減少了食材各方面的成本，而且打破對(duì)廚師的依賴(lài)，更容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制，建立穩(wěn)定的盈利模式?！碧乒鈧ソ榻B，目前，“婆婆那輩的酸菜魚(yú)”已有31門(mén)店，分布在江門(mén)、中山、茂名、深圳、珠海、東莞、肇慶、南寧等地區(qū)。
????江門(mén)市商業(yè)協(xié)會(huì)連鎖餐飲專(zhuān)委會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)、“伯友茶記”“野墨里”創(chuàng)始人林文聰觀察到，近幾年，不僅是江門(mén)，就是在廣州這樣的一線(xiàn)城市，一些傳統(tǒng)的餐飲店甚至是“老字號(hào)”都面臨倒閉的困境。事實(shí)上，這種情況在廣州挺多見(jiàn)了，江門(mén)相對(duì)有一定的滯后性。
????他分析道，主要的原因是市場(chǎng)發(fā)生了變化，消費(fèi)的群體發(fā)生了變化。然而，這些傳統(tǒng)餐飲店的經(jīng)營(yíng)模式卻沒(méi)有改變或升級(jí)，滿(mǎn)足不了年輕消費(fèi)者的需求?！艾F(xiàn)在年輕人不僅要出品好，還希望擺盤(pán)精致，就餐環(huán)境優(yōu)美，而且還要提供情緒價(jià)值，而這正是一些傳統(tǒng)餐飲店缺乏的，所以可能會(huì)失去一批年輕消費(fèi)者。”
????探索
????掌握“流量密碼”
????在危機(jī)中育新機(jī)，于變局中開(kāi)新局。在江門(mén)，一批餐飲企業(yè)抓住機(jī)遇，應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，趨利避害，奮勇前進(jìn)。
????江門(mén)市邑家人餐飲管理服務(wù)有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)“邑家人”），成立于2019年，短短4年多的時(shí)間，在江門(mén)、廣州、中山等地開(kāi)設(shè)品牌店近10家。在餐飲行業(yè)面臨重重危機(jī)之時(shí)，邑家人卻逆勢(shì)上行，今年預(yù)計(jì)新開(kāi)2家店，位于榮基廣場(chǎng)的東湖樓已開(kāi)業(yè)；還有一家是文旅餐飲結(jié)合的江海明珠。
????為什么邑家人敢開(kāi)新店？
????“我們對(duì)餐飲行業(yè)有信心。2023年，我們門(mén)店總營(yíng)業(yè)額比前幾年有20%—30%的增長(zhǎng)。”邑家人董事長(zhǎng)黃曉峰表示，如今餐飲店遍地開(kāi)花，競(jìng)爭(zhēng)激烈，要讓企業(yè)屹立不倒，最關(guān)鍵的就是讓你的店與眾不同，“我們要做的是有靈魂的餐飲，不僅是要滿(mǎn)足吃的需求，還要讓他們有豐富的體驗(yàn)感?！?/p>
????近年來(lái)，黃曉峰打造了個(gè)人IP在自媒體賬號(hào)上用于宣傳邑家人，以口播式、劇情式的拍攝手法、詼諧幽默的文案收獲了超25萬(wàn)的粉絲，更有不少食客在觀看他的視頻后慕名前來(lái)品嘗美食。此外，他還創(chuàng)新性地推出黑松露燒鵝、咖喱牛肉菠蘿包等網(wǎng)紅美食，吸引了大眾的目光。做好品牌營(yíng)銷(xiāo)，形成自己獨(dú)特的IP，從而掌握“流量密碼”，這是邑家人的成功之道。
????不過(guò)，在黃曉峰看來(lái)，只有流量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，餐飲企業(yè)，首先要將品質(zhì)做好，這是立命之本；其次，要確保利潤(rùn)，利潤(rùn)是企業(yè)可持續(xù)性發(fā)展的根源。
????林文聰本來(lái)是做自媒體營(yíng)銷(xiāo)的，后來(lái)嗅到餐飲行業(yè)的紅利，于2015年投資創(chuàng)立了茶餐廳伯友茶記，加入餐飲“賽道”。2020年，他和團(tuán)隊(duì)做了一個(gè)重大決定，關(guān)停江門(mén)多家店，只保留在樂(lè)盈里這一家店，轉(zhuǎn)而到廣州投資開(kāi)店。3年多過(guò)去了，伯友茶記在江門(mén)有1家店、廣州6家店，2023年有門(mén)店還獲得“廣州排隊(duì)王”稱(chēng)號(hào)，每家店都很火爆。
????“正因?yàn)槠髽I(yè)戰(zhàn)略定得對(duì)，所以企業(yè)經(jīng)營(yíng)取得了不錯(cuò)的效益?！绷治穆敱硎荆磕晡覀儠?huì)把資源集中一個(gè)點(diǎn)，打深打透，從而給顧客更好的體驗(yàn)。
????林文聰表示，第一年求生存，必須要出品好，所以店鋪一開(kāi)業(yè)，已經(jīng)吸引了顧客排隊(duì)；第二年，求盈利，主要服務(wù)周邊1公里范圍的顧客，要爭(zhēng)取讓他們復(fù)購(gòu)；第三年，營(yíng)銷(xiāo)發(fā)力，在社交平臺(tái)進(jìn)行多種推廣，還與一些動(dòng)漫IP聯(lián)名，擴(kuò)大品牌影響力；第四年，提升服務(wù)，作為茶餐廳品牌，性?xún)r(jià)比高是賣(mài)點(diǎn)，為此他們升級(jí)服務(wù)，希望做出廣州茶餐廳第一品牌。
????未來(lái)
????做獨(dú)特的產(chǎn)品
????餐飲業(yè)是拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要行業(yè)之一，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)顯示，2023年社會(huì)消費(fèi)品零售總額471495億元，比上年增長(zhǎng)7.2%。其中，餐飲收入達(dá)52890億元，同比增長(zhǎng)20.4%。
????再看江門(mén)，2023年，全市社會(huì)消費(fèi)品零售總額1347.90億元，同比增長(zhǎng)2.8%。其中，餐飲收入增長(zhǎng)15.7%。
????長(zhǎng)期來(lái)看，基于中國(guó)每年在增長(zhǎng)的5萬(wàn)億元餐飲消費(fèi)的需求量級(jí)，餐飲業(yè)的未來(lái)依然被看好，江門(mén)的餐飲業(yè)同樣如此。
????紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023年中國(guó)餐飲消費(fèi)趨勢(shì)》顯示，目前國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)已經(jīng)出現(xiàn)第四消費(fèi)時(shí)代的特征，消費(fèi)者的樸素、實(shí)用意識(shí)正在引領(lǐng)社會(huì)的新消費(fèi)潮流。換句話(huà)說(shuō)，消費(fèi)者在花錢(qián)方面會(huì)變得更保守、更理性。
????理性消費(fèi)并不意味放松對(duì)品質(zhì)的追求，未來(lái)消費(fèi)者本質(zhì)上還是希望花更少的錢(qián)，享受不錯(cuò)的品質(zhì)。
????唐光偉認(rèn)為，未來(lái)餐飲行業(yè)的利潤(rùn)將會(huì)不斷被壓縮?！敖陙?lái)餐飲門(mén)店不斷增多，導(dǎo)致市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，‘內(nèi)卷’嚴(yán)重，同時(shí)消費(fèi)者消費(fèi)動(dòng)力明顯不足，人們開(kāi)始更加注重節(jié)省開(kāi)支，這導(dǎo)致餐飲企業(yè)之間為了吸引顧客，不得不展開(kāi)價(jià)格戰(zhàn)。”唐光偉說(shuō)。
????那么，“內(nèi)卷”之下，餐飲企業(yè)何以應(yīng)對(duì)？
????“2024年，‘婆婆那輩的酸菜魚(yú)’將從供應(yīng)鏈入手，降低成本的同時(shí)，也能確保質(zhì)量不變，讓消費(fèi)者感受到實(shí)實(shí)在在的性?xún)r(jià)比?！碧乒鈧ケ硎?，同時(shí)，加大產(chǎn)品研發(fā)更新，做好產(chǎn)品服務(wù)，著力提升產(chǎn)品復(fù)購(gòu)率。“如果一家店沒(méi)有復(fù)購(gòu)，我想這家店的生意也不會(huì)好到哪里去，所以2024年我們考核的重點(diǎn)是復(fù)購(gòu)率?！碧乒鈧フf(shuō)。
????“要做到‘人無(wú)我有，人有我優(yōu)’?！秉S曉峰表示，比如東湖樓就是專(zhuān)注于高端餐飲，此前江門(mén)在高端餐飲這個(gè)領(lǐng)域是缺乏的，所以邑家人聚焦這個(gè)領(lǐng)域，滿(mǎn)足高端消費(fèi)人群的需求。
????林文聰同樣認(rèn)為要做獨(dú)特的產(chǎn)品。他表示，比如，現(xiàn)在江門(mén)喝早茶的酒樓很多，如何能突圍而出？那一定要確保出品，比如可以推出手工制作的點(diǎn)心，主打“手工制作”，這樣才能贏得消費(fèi)者的歡心。
????林文聰還建議，餐飲企業(yè)要建立私域渠道，常見(jiàn)的有掃碼加微信，會(huì)員贈(zèng)送活動(dòng)，免費(fèi)參與抽獎(jiǎng)活動(dòng)，提高顧客的忠誠(chéng)度；做好客戶(hù)的復(fù)購(gòu)，餐飲店要把握年輕消費(fèi)者的心，在裝修、出品等方面改善，為年輕人提供情緒價(jià)值；做好產(chǎn)品以外的二次轉(zhuǎn)化；關(guān)注全產(chǎn)業(yè)生態(tài)的構(gòu)建，不斷夯實(shí)從原材料產(chǎn)地、工廠、倉(cāng)儲(chǔ)物流，到門(mén)店經(jīng)營(yíng)的整個(gè)閉環(huán)，甚至向產(chǎn)業(yè)上游端布局。
????春已至，立潮頭。生機(jī)盎然的春天正撲面而來(lái)，我市餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，正當(dāng)其時(shí)。
